「カフェ開業＠キッチンカー」奮闘記 第18歩:
【ドリップコーヒー】「落ちきるまで待つ」VS「決めた量で切る」美味しいドリップコーヒーはどっち？検証
以前書いた記事で、ドリップの後半に抽出されるコーヒーは、僕の想定以上に「クリアで飲みやすく、美味しい」ことが分かりました。
この記事の検証をするまで、僕は、このように思っていました。
・ドリップの前半でコーヒーの美味しい成分が凝縮して出てきている。
・ドリップの後半は美味しい成分がある程度抜けてしまい、えぐみなどが含まれた抽出液になる。
ところがどっこい、以前の検証実験から、それは「間違いだった！！」かもと思うようになりました。
（以前の記事の詳細は、以下参照ください。）
目的：ドリップコーヒーは、ドリップが「落ちきるまで待つ？」or「決めた分量で終わらせる？」どっちが正しいのか！！
僕はいままで、「堀口式」ドリップ方法でコーヒーを入れてきました。
堀口式ドリップ方法は、抽出されたコーヒーが決められた分量になったらドリップ終了する方式です。
ただ、今回の僕の推察『ドリップ後半部分に抽出されたコーヒーが美味しいのであれば、途中で打ち切るのではなく、「落ちきる」まで抽出した方が美味しくなるのではないか？』
実際に、ドリップ世界チャンピオンの井崎英典さんの提唱されるドリップ方法は、落とし切り方式ですし、なにより今までの自分自身の中にあった固定観念に凝り固まるのは良くないので、とにかく検証してみたいと思います。
今回の検証の目的は、
このことを白黒はっきりさせたいと思います。
検証方法：ドリップコーヒーは、どっちが美味しくなる？「落ちきるまで待つ」VS「決められた量で終わらせる。」
| 使用する豆 | ペルーフェスパ農園 デカフェ |
| 堀口珈琲のセールスコメント 【HPより抜粋】 | フェスパ農園のコーヒーを使用したDECAFは、飽きの来ないマイルドな仕上がりに。シティローストは程よいコクに加えて、軽快さや明るさも楽しめるバランスに優れたコーヒーです。その濁りのないきれいな味わいからは、素材として使用している豆の品質の高さがうかがえます。 |
以下の4パターンでドリップをし、テイスティングします。
（チェック項目は、「香り」「後味」「酸味」「コク」「バランス」を確認。10点満点評価）
| ケース | 豆の量 | ドリップ | 投湯量 | 抽出量 | 手法 |
| ① | 18g | 規定量で止める。 | ーーー | 200cc | 抽出量200ccになったらドリップ終わらせる。（基本的には堀口式で入れる） |
| ② | 18g | 最後まで落とし切る。 | 250cc | 200cc | 投湯量250ccまで堀口式と同じようにドリップする。落し切ると200ccが抽出される。 |
| ③ | 20g | 規定量で止める。 | ーーー | 200cc | 抽出量200ccになったらドリップ終わらせる。（基本的には堀口式で入れる） |
| ④ | 20g | 最後まで落とし切る。 | 250cc | 200cc | 投湯量250ccまで堀口式と同じようにドリップする。落し切ると200ccが抽出される。 |
検証結果：ドリップコーヒーは、どっちが美味しくなる？「落ちきるまで待つ」VS「決められた量で終わらせる。」
| ケース ①～④ | ① 規定量で止める | ② 落とし切る | ③ 規定量で止める | ④ 落とし切る |
| 豆量 | 18g | 18g | 20g | 20g |
| 投湯量 | ーーー | 250cc | ーーー | 250cc |
| 抽出量 | 200cc | 200cc | 200cc | 200cc |
| 香り（10点満点評価） | ７ | ７ | ７ | ７ |
| 後味（10点満点評価） | ７ | ７ | ７ | ７ |
| 酸味（10点満点評価） | ７ | ７ | ７ | 8 |
| コク（10点満点評価） | ７ | ７ | ８ | ７ |
| バランス （10点満点評価） | ８ | ８.5 | ８ | ８.5 |
| コメント | スッキリ味 さめてくると酸が分かりやすい | スッキリ味 さめてくると酸が分かりやすい | ちょっと濃い | 少しスッキリ |
| ①②は、有意差はあまり感じられない。 | さめてきたときにより有意差を感じた。 やはり落とし切りの方が、コーヒー全体のバランスが整っている。 | |||
今回の検証は、思ったほど有意差を感じませんでしたが、若干「落とし切り」の方が僕の求めている味に近いように思いました。
検証に使用した豆（ペルーフェスパ農園 デカフェ）は、「華やかな酸」「フルーティーな酸」は、もともとあまり持ち合わせていない豆でしたので、この検証には少し適さなかったかもしれません。
また別の機会に、もう少し華やかな酸を特徴とする豆（できれば、エチオピア系）で同じ検証をしてみたいと思います。
考察まとめ：ドリップコーヒーは、ドリップが「落ちきるまで待つ？」or「決めた分量で終わらせる？」どっちが正しいのか！！
では、最後にまとめたいと思います。
- 検証の目的：ドリップコーヒーは、「落ちきるまで待つ」or「決めた分量で終わらせる」どっちが正しいのかを確かめる。
- 検証方法：以下4パターンでテイスティング比較する。
・豆の量 18g/投湯量：—-cc/抽出量：200cc【規定量で止める。】
・豆の量 18g/投湯量：250cc/抽出量：200cc【最後まで落とし切る。】
・豆の量 20g/投湯量：—-cc/抽出量：200cc【規定量で止める。】
・豆の量 20g/投湯量：250cc/抽出量：200cc【最後まで落とし切る。】 - 結果：若干ではあるが、落とし切る方が、スッキリとして酸が分かりやすくバランスが取れていた。
ということで、今回の検証は、次の通りです。
ドリップコーヒーは「落ちきるまで待つ」VS「決めた量で切る」美味しいドリップコーヒーはどっち？
⇒若干、落とし切る方が美味しいドリップになる。
（ただし、華やかな酸のある豆（エチオピア系）で今一度検証する必要がある。
以上ここまでお読みいただきありがとうございました。
コメント