「カフェ開業＠キッチンカー」奮闘記 第25歩:
【意外に簡単】ネルドリップで「チーズケーキにあう」美味しいコーヒーを入れよう！
美味しくて手軽に入れられるドリップコーヒーの主流は、「ペーパードリップ」です。
ペーパードリップの「ドリッパー」についても、今の時代（2021年11月）数多くのドリッパーが存在しています。
| コーノ式 | ハリオ式 | メリタ式 | カリタ式 | ORIGAMI式 | フラワー式 | などなど |
 |  |  |  |  |  | ・・・ |
度のドリッパーにもたくさんの工夫が施されていて、みな素晴らしいドリッパーですよね！！
でもやっぱりドリップコーヒーの最高峰といえば、「ネルドリップ」で入れるコーヒーだと言えるでしょう。
一般的に「ネルドリップ」は手入れが大変で手間がかかるという事で、躊躇されることも多いのです。
しかし、実際にやってみるとそこまで「てまひま」がかかる入れ方ではなく、「ペーパーフィルター」とそれほど変わらないのではないかと思っています。
今回の記事は、その「ネルドリップ」コーヒーの美味しい入れ方について解説したいと思います。
ネルドリップの「ネル」とは
ネルドリップにつかうフィルターは、綿糸の生地を起毛させた物で、正式名称は「フランネル」と言います。
「ネルドリップ」フィルターの歴史
1700年中ごろもフランス式コーヒーポットが開発され、「ネルフィルター」が登場しました。
この時代コーヒーを作る時には、「ネルフィルター」に粉を入れて口を絞りポットの中の熱湯に漬けたり振ったりして抽出する方法でした。
1800年～1820年頃になると、今までのトルココーヒーの飲み方から、より飲みやすい方法を発見しようとする動きが出てきてフランスやイギリスなどでは、様々な改良が行われました。
イギリスではボイル方式の原型ある、ポットの中に長い袋を入れ、粉とお湯をつけておくとコーヒーが抽出される方法が出来ました。
現在のようなお湯をポットの上から注いで抽出する方法は1900年以降になります。
ネルフィルターとペーパーフィルターの違い
| ネルフィルター | ペーパーフィルター | |
| 味の特徴 | 味わい深く、まろやか | すっきりした味 |
| 抽出の特徴 | 「ペーパーフィルター」より目が粗いので、油脂などの成分が抽出され、「とろ」っとした舌ざわり。 | 目は細かく、油脂などの成分はある程度カットされるため、スッキリとした軽い味わいになりやすい。 |
| 抽出後の豆の状態 | 豆が柔らかなまま。 つまりお湯がコーヒーの中をじっくりと通り、コーヒー本来の味を十分に引き出せる | 豆が土状になり硬い状態です。 つまりお湯がコーヒーの中を通過しにくくコーヒーの味が十分に引き出せていないこともあります。（特に古い豆） |
| おすすめの豆の挽き方 | 中挽き～粗挽き | 中挽き |
| 「みるっこ」でいうと | ７～９ | ６～７ |
| 使用後の処理 | 繰り返し（約60回） | 使い捨て |
ネルドリップのフィルターは、限りなく使用できるわけではないんですね。
昔（昭和）の喫茶店マスターは、
・朝に「古いフィルター」を使用し、濃いコーヒーを提供。
・午後に「新しいフィルター」を使用し、スッキリめのコーヒーを提供。
というような使い分けをしていたらしいです。
初めて使うときの「ネルドリップ」フィルターの下準備
ネルドリップを購入後初めて使うときは、生地の「糊（のり）」の除去や「ろ過」速度を一定にするために、次の下準備を必ず行いましょう！！
- 鍋で「コーヒーの粉（適量）」と「お湯」を沸かします。
- 沸騰したら、コーヒーの粉をあらかた取り除きます。
- ネルフィルターを投入してさらに２～3分煮込みます。
以上の3ステップを1番最初だけしましょう。
あと（2回目以降）は、こんなめんどくさいことはしなくて大丈夫です。
【誰でもできる】ネルドリップコーヒーの美味しい入れ方
下準備さえ終われば、あとはペーパードリップと同じように入れましょう。
僕の入れ方は、「堀口式」のドリップで入れています。
（※一般的な蒸らし時間30秒～60秒で抽出する方法でも全然ＯＫ！！）
具体的なレシピは、以下ご参照ください。
豆の量：20g
抽出量：200cc
抽出方法：堀口式ドリップ：「蒸らし」の概念がない
- 粉を平らにする。
- ９３℃±2℃のお湯を粉の中心に10ml程度注ぐ。
- さらに10ml注ぎ、20～30秒後に1滴落ちるまでそれを繰り返す。
- 最初の1滴以降は、お湯を多めにし、粉の中心から外側に円を描くように注ぐ。
- 1分30秒で約100ml程度抽出する。
- お湯を多めに注ぎ、残りの1分で140mlを抽出する。
【著書「THE STUDY OF COFFEE」より参照】
ネルドリップによる抽出データ【「TIME MORE BLACK Mirror 2」使用】は、以下参照ください。
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ちなみに「TIME MORE BLACK Mirror 2」のすごさは、以下記事を参照ください。
ボディーのしっかりした濃厚な深い味わいのコーヒーが入れられました。。。
チーズケーキと相性がよさそうですね。。。
しっかりしたボディ（コクがある）。
ネル独特のまろやかな舌触り
ネルのお手入れ、保存方法
普段のネルのお手入れは、以下の点に注意しましょう。
- 【抽出後】
使用後のネルは生地の目がつまらない様に水で良くもみ洗いしてください。
布目にコーヒーの微粉が付着したままですと酸化して、抽出したコーヒーの味が嫌な酸味を出すことがあります。 - 【保存方法（毎日使用）】
ネルフィルターは容器に真水（毎日入れ替えること）を入れ漬け込み、冷蔵庫に入れて保存しましょう。（ネルを絶対に乾かさないこと！！） - 【保存方法（不定期使用）】※こっちの方が楽！！
湿ったままのネルをジップロックなどに入れて冷凍保存します。 - 抽出速度が遅くなったと思ったら、新しいネルに取り換えましょう。（使用回数の目安：60回程度）
とにかく大事なことは、ネルを「乾かさない」で「冷凍保存」しましょう。
【まとめ】ネルドリップで「チーズケーキにあいそう」な美味しいコーヒーを入れる！！
では、最後に、この記事の内容をまとめます。
- ネルはドリップコーヒーの最高峰の入れ方です。
- ペーパーフィルターでは通り抜けない「コーヒーの油脂分」を通すので、まろやかな味わい！！
⇒チーズケーキとの相性は抜群です！！ - 購入後、ネルの最初のお手入れは必須。
⇒コーヒーの抽出液でネルを煮込むことで、ネルの糊（のり）を取り除く。 - 入れ方は、「ペーパーフィルター」と同じでＯＫ！！
- ネルのお手入れは、「乾かさない」「冷凍保存」この2点を守りましょう。
最初の煮込む作業を終えてしまえば、ペーパードリップとそれほど変わらない「手間」で美味しいコーヒーが入れられます。
美味しいチーズケーキは、こちらからご検討ください。
なお、記事中に出てきたドリップスケール「TIME MORE BLACK Mirror 2」は、以下でもご検討ください。
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